Ana Vitar se desempeña en la  Organización de Estados Iberoamericanos para la Educación, la Ciencia y la Cultura (OEI) como especialista en temas de política e instituciones educativas. La mayor parte de su trayectoria laboral se ha desarrollado en el campo de acción de las políticas públicas. Sus reflexiones sobre esta experiencia han sido publicadas en la colección Escuelas que hacen escuela (OEI, 2001 y 2003) y en las obras colectivas Adolescentes e inclusión educativa. Un derecho en cuestión (Buenos Aires, Novedades Educativas, 2005), Diversidad cultural e interculturalidad (Universidad General Sarmiento – Prometeo, 2006) y Gestão de  Inovações no Ensino Médio. Argentina, Brasil, Espanha (Brasilia, Liber Livro Editora, 2006).